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El objetivo fue evaluar la composición química y calidad de la carne de bovinos en diferentes sistemas de alimentación del estado de Puebla, México. Se realizó un muestreo en cuatro regiones: Trópico Este y Trópico Oeste donde la alimentación es en pastoreo más alimento concentrado y en el Centro y Mixteca, donde el sistema es estabulado con alimento concentrado. En cada región se definieron tres sitios y en cada uno se muestrearon 3 animales (n=36). Se evaluó el músculo Longissimus dorsi para determinar humedad, proteína, extracto etéreo (EE), cenizas, ácidos grasos, pH, color (L*a*b), capacidad de retención de agua (CRA), pérdida de agua por cocción (PPC), textura, y se colectó una muestra de sangre para determinar clenbuterol. En humedad, proteína y cenizas no existieron diferencias entre sistemas, pero si en EE, que fue mayor en bovinos alimentados con concentrado (P<0.001). En ácidos grasos el más abundante fue el oleico (C18:1), que resultó superior (P<0.001) en animales de pastoreo (36.6% vs 31.9%). En el análisis físico de la carne no hubo diferencias en textura, CRA, PPC y el índice de color b*; sin embargo, el pH y los índices de color L* y a* fueron mayores en bovinos alimentados con concentrado (P<0.001). En clenbuterol se encontraron valores más altos en animales con concentrado (521.1 ppt VS 204.9 ppt). Se concluye que en la alimentación de pastoreo puede tener efectos positivos sobre el perfil de ácidos grasos de la carne, pero con concentrado tiene una mejor calidad sensorial. El contenido de clenbuterol nos indica que no hay un control sobre su uso y que por las concentraciones, pueden dañar la salud del consumidor. _______________ CHEMICAL COMPOSITION AND MEAT CATTLE QUALITY IN DIFFERENT FEEDING SYSTEMS IN THE PUEBLA STATE, MEXICO. ABSTRACT: The purpose was to evaluate the chemical composition and meat cattle quality in different feeding systems in the state of Puebla, Mexico. Data was gathered by sampling in four regions: the tropical eastern and tropical west where feeding is grazing plus concentrated. In the center and Mixteca region, where the system is feedlot with concentrated feed grazing. In each region, three sites were defined and 3 animals (n=36) were sampled in each of them. Longissimus dorsi muscle was evaluated for moisture, protein , ether extract (EE), ash , fatty acids , pH , color (L * a * b), water holding capacity (WHC), cooking loss of water (PPC) texture, and a blood sample was collected to determine clenbuterol. Moisture, protein and ash no differences between systems, but in EE, which was higher in cattle fed concentrate (P<0.001). In fatty acids, the most abundant was oleic (C18:1), which was higher (P<0.001) than the others in grazing animals (36.6% vs 31.9 %). In the physical testing of meat there was no difference in texture, CRA, PPC and the color index b *, however, the pH and the color indices L * and a * were higher in cattle fed the concentrate (P <0.001). In clenbuterol highest values were found in animals with concentrate (521.1 VS 204.9 ppt ppt). It is concluded that the feeding of grazing can have positive effects on the fatty acid profile of the meat, but concentrate has better sensory quality. The content of clenbuterol indicates that there is no control over its use and that concentrations can damage the health of consumers.
Tesis (Maestría en Ciencias, especialista en Estrategias para el Desarrollo Agrícola Regional).- Colegio de Postgraduados, 2013.
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT).
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